Рецепт наслаждения

Перед вами не совсем обычная кулинарная книга. Хотя сразу хочу оговориться: я не испытываю ничего кроме глубочайшего уважения к традиционным сборникам рецептов. Они, как правило, рассортированы по ингредиентам и разбиты на крупные разделы по национально-территориальному признаку. Очарование этого жанра, в частности, заключается в том, что точность здесь вознаграждается сторицей, и это достойно всяческого восхищения. Стоит пропустить одно-единственное слово или оставить без описания один маленький шаг, и ничего не подозревающего кулинара-любителя ожидает унизительное фиаско. Кому из нас не случалось дословно выполнить все предписания рецепта и, оторвав взгляд от книги, обнаружить рядом со сковородой для соте вопиющую горку нашинкованного, но не использованного лука?

Один из ранних провалов моего брата в этой области (он тогда предпринял заранее обреченную на неудачу попытку произвести впечатление на злополучный объект своей страсти) случился из-за отсутствия в рецепте неприметного слова «ощипанный». В результате кулинар вынул из духовки запеченного в полном оперении фазана, в ужасающем раскаленном саркофаге из спекшихся перьев.

Классические кулинарные книги заимствуют свои основные черты у двух жанров, которые сами по себе радикально противоположны, – у энциклопедии и исповеди. С одной стороны – всему даны точные характеристики и определения, все разбито по категориям, объяснено и выстроено в алфавитном порядке; с другой – человек полностью разоблачен; все его причуды, сплетни и интимные подробности прошлого на виду. Такая форма была рождена континуумом, включающим в себя «Larousse Gastronomique» в одном своем крайнем проявлении, а в другом… что ж, вероятно, я могу здесь рассчитывать на собственное воображение читателя. В этой связи можно было бы назвать любую из работ, о которых моя соседка в Провансе (англичанка, ныне покойная) говорила: «Обожаюкулинарные книги – знаете, я читаю их, как романы!»Но, как я уже сказал, перед вами – не совсем обычная кулинарная книга. Общим своим настроением эта работа обязана оказавшему на нее первостепенное влияние кулинарно-философско-автобиографическому трактату XIX века «La Physiologie de Go^et», [2] принадлежащему перу судьи, солдата, скрипача, преподавателя иностранных языков, гурмана и философа Жана-Ансельма Брийа-Саварена. Он и маркиз де Сад были двумя величайшими оппозиционерами своей эпохи. Брийа-Саварен, чудом избежав смерти во время Великой французской революции («этого самого удивительного и неожиданного события за всю историю человечества», согласно Берку [3] ) стал мэром Белли и судьей в постреволюционном верховном суде Парижа. Его сестры по три месяца подряд не вставали с постели, набираясь сил в ожидании его очередного ежегодного визита. Из замечаний этого человека наиболее известен, наверное, афоризм «Скажи мне, что ты ешь, и я скажу, кто ты есть», хотя лично я всегда предпочитал фразу, которой он подвел итог всему, что ему доводилось в жизни есть: «Я пришел к заключению, что границы наслаждения до сих пор не изведаны и не установлены». Сорт сыра, изначально названный именем Брийа-Саварена, с начала 1970-х годов производят Fromageries de Pansey [4] в Шампани; современные образчики этого сыра многие эксперты считают удручающе слабыми.

Мне следует также упомянуть и не столь отдаленные источники вдохновения. Все эти годы многие люди умоляли меня доверить бумаге мои размышления относительно кулинарии. Более того, фраза «Почему бы тебе не написать об этом книгу?» – сказанная, надо отметить, самым разным тоном и с разнообразнейшими интонациями, приобрела в конце концов некоторые качества мантры. Так что теперь ее повторение можно спровоцировать детальными рассуждениями, скажем, на тему выбора составляющих для создания настоящего cassoulet; [5] или о викторианских способах запекания ежей в глине. Я никогда не чувствовал особого желания публиковать свою собственную physiologie de go'et по той причине, что мне не хотелось отвлекать внимание от моих художественных работ в других областях. Однако в последнее время я изменил свое мнение и теперь склонен полагать, что не причиню никакого вреда, преподнеся публике нечто – пусть и не написанное между делом или «левой рукой» – но все-таки представляющее собой не более чем стружки, выходящие из-под резца мастера.

Эта книга все-таки была написана, и предположение, рассматриваемое столько лет лишь как игра ума, неожиданно выкристаллизовалось в нечто осязаемое главным образом благодаря моей юной соратнице Лауре Трависток. Она – самая очаровательная, самая настойчивая и к тому же последняя в ряду тех, кто чувствовал в себе призвание вдохновлять меня на этот проект. И если я не посвятил эту книгу ей, то только потому, что на данном этапе нашей совместной инициативы, в которой госпожа Трависток и я участвуем рука об руку, подобный жест мог бы показаться (используя ее собственное выражение) «чуточку преждевременным».

Я исказил несколько имен и географических названий. Например Мэри-Тереза и Миттхауг – скорее максимальное приближение к действительности, чем убогое и банальное соответствование. (Такое слово существует? Теперь – да.) Сан-Эсташ – это не Сан-Эсташ. Отель «Сплендид» – вовсе не отель «Сплендид».

Далее, к вопросу о построении этой книги. Изложение организовано в зависимости от времени и места составления текста. Во второй половине лета я решил немного отдохнуть и отправился в путешествие по югу Франции, которая, как станет известно читателю, является моей духовной (и, в течение определенной части года, действительной) родиной. Я решил, что начну делать по пути краткие наброски на кулинарные темы, в зависимости оттого, что мне будут навевать окружающие меня города, пейзажи и события, а также воспоминания, сны, размышления, и все это вместе будет вариться на медленном огне, синергетично обмениваясь ароматами и сутью, как некое идеальное daube. [6] Что, я надеюсь, придаст книге непредсказуемую, свободную и тем не менее не лишенную логики композицию. Одним из следствий моего решения пойти именно этим путем является то, что я пишу это предисловие сейчас, не приступив еще к самому повествованию. Нам всем знаком этот тон «постфактум» – усталый, оправдывающийся,

огорченный, извиняющийся, – таким тоном говорят капитаны кораблей, когда пытаются объяснить, представ перед судом, как это им удалось сесть на мель, а также авторы, составляющие вступления к своим романам.

И последнее: я решил, что там, где это возможно, основным средством передачи моих кулинарных размышлений будут меню. Эти меню я собираюсь расположить в порядке смены времен года. Мне кажется что меню вообще очень тесно соприкасается с человеческим стремлением к упорядоченности, красоте, логике. Оно вызывает тот изначальный подъем подземных вод на поверхность из глубин, что лежит в основе искусства вообще. Меню может олицетворять собой антропологию определенной культуры или психологию того или иного индивидуума; оно может воплощать в себе биографию, культурную историю, особенности лексикона; оно говорит о социальном происхождении, психологии и биологических особенностях своего создателя и его аудитории и, конечно, об их положении в пространстве; оно может быть способом познания, путем, вдохновением, Дао, приказанием, предписанием, воспоминанием, фантазией, аллюзией, иллюзией, предлогом, утверждением, утешением, искушением, молитвой, призывом, заклинанием, которое шепчут едва слышным шепотом, когда пламя факелов уже тускнеет, алее подступает вплотную, когда волки воют все громче и огонь вот-вот уступит надвигающейся тьме.

Не уверен, что ни остановился бы в этом отеле во время своегомедового месяца. Чайки за окном перекрикивают мотоциклы.

Тарквиний Уино

Отель «Сплендид», Портсмут

Уинстон Черчилль любил повторять, что понятие «кризис» в китайском языке передается сочетанием двух иероглифов, которые по отдельности означают «опасность» и «благоприятное стечение обстоятельств».

Зима преподносит повару такое же сочетание – угрозу и благоприятную возможность. И, может быть, именно зима виновата в некоторой жестокости и дикости национальных кулинарных пристрастий британцев, а также в сопутствующей этому склонности к необузданным сочетаниям кислого и сладкого, агрессивным маринадам, острым соусам и кетчупам. Подробнее об этом позже. Но угроза зимы, кроме того, проще говоря, заключается в чрезмерном доверии к тяжелой, сытной пище. Жителю Северной Европы дальнейшие пояснения не понадобятся: речь идет о той самой тяжелой пище, которой его пичкали с раннего детства, – эти вечные насыщенные жиры и настойчивые углеводы (чувствуется зловещий гений в одном только названии «Виндзорский бурый суп»). Подобный стиль приготовления пищи достигает своего апофеоза в частных школах-интернатах Англии; и хотя мне самому не довелось пережить ужасы подобного образования – мои родители верно рассудили, что по натуре я слишком утончен и чувствителен, и нанимали частных преподавателей, но у меня сохранились живые воспоминания о том, как один или два раза я посещал брата во время его заключений в подобных темницах.

Я особенно ясно помню последнюю из подобных экспедиций. Мне было в ту пору одиннадцать лет. Мой брат, ему тогда было семнадцать, находился на грани своего последнего исключения из школы-интерната, которую мой отец описывал как «одну из лучших среди второразрядных». Я думаю, родители приехали в школу в попытке уговорить директора не выгонять Бартоломью, а может, он получил какую-то награду на какой-нибудь тоскливой школьной выставке творчества учащихся. В любом случае, нам «устроили экскурсию». Одной из самых впечатляющих вещей в этой школе была общая спальня, где спал мой брат. Она отапливалась единственной изогнутой металлической трубой, выкрашенной в белый цвет, как будто проектировщик не ведал о существовании определенных законов физики или сознательно бросал им вызов; хотя, возможно, он намеренно пытался сделать комнату как можно холоднее. Труба не оказывала ни малейшего влияния на температуру окружающего воздуха (Бартоломью и остальные девятнадцать мальчиков регулярно обнаруживали по утрам на внутренней стороне стекол щедрый слой льда), но сама по себе была настолько горячей, что любое прикосновение к ней немедленно вызывало серьезные ожоги. Тот факт, что входившие в школьную форму носки были длиной только до лодыжки, означал, что вероятность соприкосновения трубы с живой плотью была необыкновенно высока, настолько, что (как утверждал Бартоломью) запах жженого эпидермиса стал неотъемлемой чертой его школьного быта.

Нас пригласили на ланч. В длинной, обитой деревянными панелями комнате с низкими потолками, вполне пристойной с архитектурной точки зрения, находилась дюжина деревянных столов на козлах, вокруг каждого из которых сидело столько шумных школьников, что было непонятно, как они все там умещаются. Стены были увешаны дурно выполненными портретами покойных директоров в бурых тонах, и из их монотонной череды выделялся только самый последний портрет, который представлял собой большую черно-белую фотографию статного красавца садиста в подбитой горностаем мантии магистра, и соседний – который наводил на мысль, что либо его автор – некий до смешного безрукий фанатик кубизма, либо изображенный на картине мистер Р. Б. Феннер-Кроссуэй, магистр гуманитарных наук, действительно представлял собой унылый набор розовато-лиловых ромбоидов. Как только мы вошли, ударил гонг; школьники застыли в сдержанной, напряженной тишине, пока мы с родителями, пристроившись к беспорядочной процессии преподавателей, шествовали через весь длинный холл к столу, стоящему на возвышении поперек комнаты. Брат сконфуженно тащился следом. Я чувствовал пот под коленками. Громила староста, ариец, в котором с первого взгляда угадывался головорез, драчун и любимчик учителей, произнес в тишине по-латыни обеденную молитву.

И тогда мы приступили к трапезе, которую не решился бы вообразить себе и Данте. Меня усадили напротив родителей, между шарообразный школьной экономкой и молчаливым французом-assistant. [7] На первое был суп: куски хряща плавали, неприкрыто и беззастенчиво, в бульоне цвета жидкой грязи, который своей текстурой и температурой чрезвычайно напоминал слизь. Затем в центре стола, за которым восседал директор, с двойным подбородком и часами на цепочке в жилетном кармане, установили дымящийся чан. Директор взял в руку орудие раздачи, погрузил в этот сосуд и вытащил – черпак был полон горячей еды, от которой поднимался пар, как от свежего конского навоза морозным утром. На какое-то мгновение мне показалось, что меня сейчас стошнит. Предо мной поставили тарелку soi-disant [8] запеканки – серый фарш, бежевая картошка.