Пряности
Шрифт:
В качестве пряности его употребляли еще древние египтяне, греки и римляне. Они выращивали его в культуре и очень ценили за аромат и красоту. Каждый уважающий себя садовод должен иметь на участке несколько кустиков майорана. Это обеспечит его на весь год великолепной пряностью и лекарством.
Майоран обладает специфически сильным ароматом и сильно пряным, но слабожгучим вкусом. Он обладает такими свойствами, что трудно представить себе блюдо, в котором его нельзя было бы использовать. Кто хоть раз попробовал жареного гуся или утку под майораном, навсегда останется его почитателем. Майоран идет во все супы: мясные, рыбные, картофельные, гороховые, овощные, грибные; в салаты как летние, так и зимние, различные соусы и подливки, мясные горячие и холодные блюда, яичные блюда, хорош и к фруктовым сокам, сырам и даже кондитерским
Издавна применяется в лечебных целях. Он прекрасно успокаивает, снимает головную боль, применяется при заболеваниях дыхательных путей и пищеварительных органов, как противовоспалительное при заболевании желез, при зубной боли, при бессоннице. Майоран незаменим в диетическом питании.
В условиях Украины майоран можно размножать семенами, которые высевают непосредственно в грунт при температуре почвы 12–15 °C, или предварительно вырастить рассаду. Чтобы получить семена, лучше пользоваться рассадным способом.
Убирать и заготавливать майоран нужно в начале лета до цветения. Сушить небольшими снопиками в тени, затем хранить в плотно закрытой посуде. Стебель срезают обычно на высоте 5—б см от поверхности земли, он прекрасно отрастает снова. За сезон молено получить 2–3 сбора прекрасной пряной зелени. Осенью можно выкопать кустик майорана и посадить в цветочный горшок и иметь зимой свежую зелень.
Мелисса, пчелиная трава, лимонная мята, медовка, маточник, пчельник, папочная трава, роевник. Многолетнее травянистое растение высотой до 80 см. Родиной ее считают Восточное Средиземноморье. Известна давно. Применяли ее в качестве пряности и лекарства древние арабы, греки и римляне. Выращивали, в основном, на монастырских огородах. Потом повсеместно распространилась но всей Европе. Сейчас культивируется во всех странах Европы, на Ближнем Востоке, в Северной Америке. В природе встречается в Украине, на Кавказе и в Средней Азии. Культивируется в небольших количествах на Кавказе, в Крыму, Средней Азии, в основном, для парфюмерной промышленности и как отличный медонос.
Вся надземная часть растения обладает нежнейшим ароматом с лимонными тонами. Листья и молодые побеги мелиссы используют как приправу ко всем летним салатам, супам, соусам. Как в смеси с другими травами, так и без примесей мелисса идет в омлеты, к рыбе, дичи, она смягчает вкус соленой рыбы. Кладут ее в различные соленья. Ею ароматизируют уксус и чайные смеси. Она преображает вкус компотов, особенно яблочных, сливовых, черешневых, то есть не имеющих четко выраженного собственного аромата и используется при заготовке их на зиму: в варенье, джемы, поиидло.
Мелиссу можно заваривать как чай, а также использовать для приготовления различных напитков. Применима она как свежей, так и сухой, но следует учитывать, что при сушке она несколько теряет аромат, то есть норму сухой травы надо немного увеличивать и лучше добавлять ее в различные блюда за 2–3 мин до готовности.
Листья мелиссы содержат до 0,2 % эфирного масла с приятным лимонным запахом, до 150 мг% витамина С, каротин, дубильные вещества, минеральные соли.
Мелиссу издавна используют как лекарственное растение, причем признана она не только в народной, но и в научной медицине. При простудных заболеваниях, гриппе, невралгиях, астме, малокровии, бессоннице приготовленный из нее чай снимает усталость, улучшает аппетит, пищеварение и снимает спазмы. Ее отвары способны понижать давление и снимать боли в области сердца. Она прекрасное противовоспалительное средство и может применяться в виде припарок и компрессов при фурункулах и других заболеваниях кожи.
Размножается мелисса семенами и вегетативно. Из семян лучше вырастить сначала рассаду, а затем ее вы-еадить на хорошо освещенный и удобренный участок. Посаженная таким образом мелисса зацветает на второй год, но нежную ароматную зелень можно заготавливать и в первый год. На одном месте мелисса может расти до 10 лет. При вегетативном размножении кусты, выкопанные весной, делят на части и высаживают на подготовленный участок. Они активно вегетируют и могут дать два сбора урожая уже в год посадки. В дальнейшем при хорошем уходе можно иметь по 2–3 сбора в сезон. Отрастание стеблей начинается рано весной. Первую зелень можно иметь в конце апреля.
Убирают мелиссу до начала цветения, когда она содержит больше всего
биологически активных веществ и эфирного масла. Сушат небольшими снопиками в тени. Хранят в плотно закрытой посуде.Мирт — вечнозеленый кустарник родом из стран Средиземноморья. В центральной Европе он вымерзает. Культивируется на Южном берегу Крыма, побережье Кавказа и в Азербайджане. Используется он здесь как декоративное растение. У него глянцевые листья, очень красивые цветки. Его часто выращивают для украшения дома в цветочных горшках, да и не только для украшения. Еще древние греки и римляне знали о целебных свойствах мирта. Он обладает высокой фитонцидной активностью. Считалось, что ветка мирта способна защитить и предохранить от различных напастей. Мирт выращивают в цветочных горшках для оздоровления воздуха в квартире. Его аромат не любят насекомые. Его листья и цветки содержат эфирное масло, которое обладает высокой антибактериальной активностью и противовоспалительным свойством. Мирт признан и научной медициной. Разработана настойка из мирта, которая применяется для ингаляций.
У себя на родине, в Средиземноморье, мирт широко используют и как пряность. Здесь принято добавлять листья мирта к жареному мясу, особенно к жирному, птице. По назначению и свойствам мирт похож на лавровый лист. Мы не применяем мирт лишь потому, что мало знаем о нем. Необыкновенный аромат приобретут, например, шашлыки, если на угли, над которыми они жарятся, бросить веточку мирта. Мирт добавляют к жареному, тушеному, мясным бульонам и другим изделиям из мяса и рыбы в самом конце, за 2–3 мин до готовности и дают настояться около 10 мин. Его можно добавлять в тушеные овощи. Заготавливают и хранят как лавровый лист.
Можжевельник обыкновенный, яловец, баккаут, тетеревиный куст, мождиуха, джереп, бружжевельник — вечнозеленый хвойный кустарник, высотой до 2 м, реже дерево — до 6 м. Это очень древнее растение. Оно упоминается в античной литературе. Распространено по всему северному полушарию почти повсеместно. Встречается, в основном, в природе, но и культивируется для различных целей.
Растение двудомное. На мужских экземплярах образуются цветки в виде удлиненных сережек, на женских — круглые шишечки, или шишко-ягоды. В год образования они зеленого цвета, на следующий год приобретают голубовато-фиолетовый оттенок с сизым восковым налетом. Зрелые — это мясистые, мягкие, величиной с горошину шарики на очень коротких ножках. Убирают их на второй год обычно в сентябре — октябре.
В можжевельнике используется все: и хвоя, и шишко-ягоды, и корки. В Качества пряности применяют тщательно высушенные шишко-ягоды и хвою. Вкус ягод пряный, слегка горьковатый с бальзамическим ароматом. Их применяют во все блюда из птицы, в темных соусах, изделиях из мяса, особенно-жирного. Квашенная капуста с ягодами можжевельника приобретает тонкий пикантный привкус. Улучшают они и вкус тушеной капусты, и других изделий из овощей, особенно из свеклы. Можжевеловые ягоды хорошо сочетаются с чесноком, майораном, мятой, полынью. Они являются одним из главных компонентов в маринадах для вымачивания с целью отбить неприятный вкус некоторых сортов мяса, например, баранины, зайчатины и др. Кроме того, подобные маринады могут придать мясу вкус дичи. Плоды можжевельника используют в небольших количествах, обычно до 10 шт. на 1 кг мяса. В размолотом виде плоды можно добавлять в перечные смеси. Пригодны они также для приготовления различных напитков.
Молодые веточки можжевельника используют при изготовлении копченостей, в эфиромасличном производстве, в медицине и других отраслях. В научной медицине шишко-ягоды применяют как мочегонное, отхаркивающее и дезинфицирующее средство, при заболеваниях печени, женских половых органов, ревматизме, язвенной болезни желудка. Отвар веток можжевельника применяют при диатезе и аллергии. Они обладают антимикробным действием: ветками можжевельника в старину окуривали жилые помещения во время эпидемий. Корни употребляют при туберкулезе, бронхите, язвенной болезни желудка, кожных заболеваниях. Шишко-ягоды содержат до 2 % эфирного масла, которое применяют при различных заболевания кожи. Кроме того, они содержат сахара, дубильные и красящие вещества, органические кислоты, микроэлементы. Хвоя содержит каротин, витамин С (до 300 мг%). В корнях обнаружены эфирные масла, дубильные, красящие и другие вещества. Хвою и шишки можжевельника часто используют для лечебных ароматических ванн.